Při nakupování v obchodních řetězcích můžeme narazit na oddělení s nápoji, kde obvykle najdeme i 100% džusy. Pěkně zbarvené krabice nejrůznějších příchutí v nás evokují zdraví. Utkvělá představa vštěpena reklamou probouzí představu, jak všechno to ovoce sklidí a vymačkanou šťávu nalijí do krabic. Známe to všichni velice dobře.
Jakousi garanční známkou kvality, je pro nás velký nápis 100% džus. Při otočení na zadní stranu a podrobnějším prozkoumání zjistíme, že džus obsahuje vodu, velké množství cukru, nebo umělých sladidel, a základ džusu tvoří koncentrát, ze všech druhů ovoce. Zbytek jsou barviva, ochucovadla a umělé vitaminy. Mizivá kvalita takového džusu absolutně neodpovídá ceně, které jsou mnohdy prodávány i za 50 Kč.
Největším problémem je, že se nad samotnou výrobou průmyslově vyrobených džusů moc lidí nezamýšlí. Při položení několika otázek, proč takový džus vydrží i několik měsíců stát v regálu obchodu v teple a nezkazí se, proč prodávané džusy mají vždy stejnou barvu i chuť, přitom každoroční výroba vína není nikdy chuťově stejná. Logicky musí každého napadnout, že nápis 100% džus je jenom dobře prodávající reklama.
Obecně lze říci, že nápoje, jako jsou Coca Cola a jejich další výrobky mají přesně danou recepturu. Naprosto stejné je to u průmyslově vyráběných džusů. Akorát výroba džusů je technologicky o dost složitější než třeba u dané Coca Coly.
Pokud jde o zpracování ovoce, existují různé technologie na zpracování různých druhů ovoce s rozdílnými vlastnostmi, sezonními výkyvy kvality, různé stupně úprav, které si každá mega firma velice dobře střeží. Je to neprůhledná džungle patentovaných procesů, výrobních a obchodních tajemství.
Průmyslová výroba džusů
Je velký rozdíl mezi 100% džusem a čerstvou ovocnou nebo zeleninovou šťávou? Posuďte sami. Vše začíná mytím ovoce nebo zeleniny. Plodiny se doslova perou ve speciálních pračkách s čisticími prostředky, aby později nedocházelo ke kontaminaci.
Za účelem získání šťávy je potřeba využít extrakční proces. Na extrakci se používají nejrůznější druhy strojů a patentů, určené k maximalizaci výnosu z každého jednotlivého kusu ovoce. Někdy se ponechává vláknina i kousky ovoce. Například u citrusových plodů je potřeba zbavit citrony a pomeranče oleje. Pro tuto činnost se používají velké odstředivky a hermetické separátory.
Mísení plodin je další zlo. Mnoho, ne-li většina získané šťávy nebo koncentrátu se zmrazí, a následně promíchá s plodinami, které nemají dostatečnou chuť, cukernatost, kvalitu.
Pasterizace je známá třeba u zpracování mléka. Netřeba psát, že téměř každá komerční potravina je pasterizovaná. Celý proces trvá okolo 45-60 minut a vaří se při teplotě 110° stupňů. Obsah je potřeba vařením zredukovat na 1/5 svého objemu. Za tuto dobu se zničí většina vitaminů. Celý tento proces probíhá ve velkých výparnících. Ty rafinovaně odpařují vodu ze šťávy. Opět platí, že průmyslové výparníky jsou mnohem složitější, než je klasický způsob redukování obsahu.
V dalším kroku přichází na řadu odstranění vzduchu, pro delší životnost získané šťávy. Šťáva je uložena v obřích sběrných nádržích, a veškerý vzduch je odstraněn. Tento způsob umožňuje udržet šťávu až jeden rok. Nebo se také mrazí, jak už bylo uvedeno.
Tento koncentrát je základem pro každý prodávaný džus. Ten se rozváží k jednotlivým výrobcům v cisternách (20 000 litrů), kde si jej upravují podle svých receptur. Povětšinou jde o cukry, umělé vitamíny minerály, umělý granulát připomínající drobné kousky ovoce (plovoucí vždy na povrchu).
