Topinanbury je druh zeleniny, které byl dovezen do Říma kolem 17 století ze severní Ameriky. Z Říma se potom rozšířil po celé Evropě. Pro svou tvarovou podobnost s bramborami je topinamburům přezdíváno „židovské brambory“, které židé pěstovali.
Topinanbur hlíznatý neboli židovská brambora patří do čeledi hvězdicovitých. Obvykle rostou kolem řek ve velmi hustém porostu. Pokud narazíte v podzimním čase na vysoké rostliny s květem podobným slunečnici, určitě se bude jednat o topinanbury.
Pokud není půda zamrzlá, je možné topinanbury konzumovat celý rok. Zajímavé je, že po celou dobu vegetace mění obsah živin i chuť. Nejchutnější jsou pozdě na podzim a brzy na jaře. Z jara jsou topinanbury sladší a mají více fruktózy.
Ačkoliv jsou hlízy topinanbur k nalezení po celé České republice, nejvíce jsou známé, jako levné krmivo pro domácí zvířectvo. To je určitě škoda, protože samotné topinanbury mají široké kuchyňské využití. Můžou se vařit, dusit opékat, smažit třeba jako bramboráky, ale i použít za syrova jako přísada do salátů. Osobně mám v hlavě několik nápadů, jak by se dali využít. Pokud mi vyjde čas, určitě zde recepty z topinanbur zveřejním.
Zdravotní prospěšnost inulinu z topinanbur
Topinanbury obsahují až 16 % polysacharidu inulinu, druh prebiotické vlákniny, které bylo připsáno mnoho zdravotních účinků. Mnohé z těchto účinků na zdraví, lze přičíst schopnosti inulinu stimulovat růst bifidobakterií. Ty se přirozeně vyskytují v tlustém střevě. Bifidobakterie odstraňují škodlivé bakterií ve střevech, zamezují zácpě, a tím pádem je naše imunita mnohem silnější.
Topinanbury by měli konzumovat všichni diabetici. Na rozdíl od brambor, kde se škrob štěpí na glukózu, která ovlivňujíce hladinu cukru v krvi, je topinambur s vysokým obsahem inulinu rozštěpen na fruktózu až tlustém střevě. V krom toho mají topinanbury nízký glykemický index s hodnotou 11. To znamená, že topinambur zajišťuje pomalí stabilní nárůst i pokles hladiny glukózy v krvi.
Jejich jedna nevýhoda je, že se nadají dlouho skladovat jako klasické brambory. Prostě se musí vždy nakopat čerstvé a do několika dnů kuchyňsky spotřebovat. V tomhle má klasická brambora jednoduše navrch. Pokud jich máte velké množství, tak je jednoduše vykvaste. Topinanbury jsou na kvašení jako stvořené.
Kvašené topinanbury
• 1.5 kg očištěných topinanburů
• 1.5 litru převařené vody
• 10 stroužku česneku
• 2 lžičky kurkumy
• 2 lžičky mletého kmínu
• 3 lžičky soli
• 3 lžičky cukru nebo medu
• kousek zázvoru – 2×2 cm
Topinanbury nemusíte loupat. Stačí ji dobře vyčistit od hlíny a nakrájet na zhruba stejnou velikost. Pokud jich máte opravdu velké množství, tak je zamrazte. Převařte si vodu a nechte rozpustit sůl a cukr. U medu počkejte až voda vychladne.
Důvod proč převařovat vodu jet ten, že chlorovaná voda zabraňuje fermentaci. Nastrouhejte česnek, zázvor a vše smíchejte s kurkumou i kmínem dohromady. Nakrájené hlízy dobře promíchejte s touto pastou. Tento krok můžete vynechat a rovnou celou směs dát naspod kvasící nádoby. Topinanbury dejte do sklenice a zalijte nachystanou vodou. Během kvašení se bude vytvářet pěna. Tu bude potřeba někdy odebrat. Nechte kvasit asi týden v pokojové teplotě. Po vykvašení přendejte do lednice.
Může se stát, že topinanbury budou plavat nahoře. To může být dáno třeba podzimní sklizní, kdy bylo málo vody a hlízy jsou dosti suché. Proto přidejte do kvašené nádoby menší skleničku, aby stlačila obsah nádoby. Voda musí být vždy nad povrchem topinanburů, aby se zamezilo přístupu vzduchu, tak jako u každého kvašení.
