V dnešní době je na trhu široká nabídka rostlinných i živočišných tuků. K živočišným tukům patří dobře známé máslo. Právě léto je období, kdy se dá vyrobit z másla jeden z nejlepších tuků vůbec. Díky tomu, že dobytek konzumuje přes léto čerstvou trávu, je kvalita másla vzhledově i chuťově nejlepší. Chcete-li podpořit České farmáře, zkuste hledat farmu na těchto dvou adresách – adresarfarmaru farmavkapse
Máslový tuk, kterému se dnes říká podle indické kuchyně ghí, není u nás žádnou novinkou. V našich končinách se používalo přepuštěné máslo běžně. Jen se mu neříkalo ghí, ale máslo. Čerstvému máslu se totiž neříkalo máslo, ale putra. A až do 17 století se v našich končinách používalo výhradně máslo přepuštěné. Takto připravené máslo vydrželo dobře uzavřené nádobě, na chladném a temném místě i několik měsíců.
Indická ayurvéda uvádí, že přepuštěné máslo je elixírem života a je nejvhodnějším tukem pro člověka. Podle ajurvédy např podporuje látkovou výměnu, odvádí toxiny z těla nebo posiluje obranyschopnost organismu. Má regenerační i omlazující účinky. Možná je to taky důvod, proč jsou indické ženy tak pohledné.
Aby mělo přepuštěné máslo tyto vlastnosti, je potřeba si obstarat kvalitní máslo a připravit ho velmi pomalým způsobem. Jedině tak si uchová své mimořádné vlastnosti. Při této proceduře se z másla odpařuje voda, a postupně se odstraňuje mléčná bílkovina, cukry a další látky, které obsahuje běžné máslo.
Výsledným produktem je opravdu čistý tuk, který má žlutou barvu a lahodnou máslovou vůni i chuť s mírně nasládlým, ořechovým podtónem. Právě odstranění laktózy a kaseinu, se stává ghí přístupnou potravinou pro všechny, kteří mají alergii na mléčné výrobky. Další z jeho neocenitelných vlastností je velmi vysoký bod zakouření, který se pohybuje okolo 240°C. U běžného másla se tato hodnota pohybuje okolo 180°C.
Této schopnosti je dosaženo právě díky tomu, že při přepouštění másla jsou odstraněny všechny jeho příměsi. Při pečení nebo smažení tak nedochází k přepalování látek obsažených v tucích s nižším bodem kouřivosti a k jejich škodlivému uvolňování do potravin.
Domácí výroba přepuštěného másla
Časový proces výroby je ovlivněn množstvím másla. Jeden kilogram másla budete oddělovat něco přes půl hodiny, ale 3 kila, už přes 3 hodiny. Z malého množství másla nemá smysl ghí připravovat. Osobně jej připravuji z pěti balíčků. Pokud máte máslo z lednice ještě ztuhlé, rovnou jej rozkrájejte na menší kousky. Připravte si vodní lázeň a všechno máslo dejte pomalu rozpustit.
Příprava ghí na indukční varné desce navolte maximálně stupeň 2. U plynových sporáků použijte litinovou plotýnku pro stejnoměrné rozptýlení tepla. Při tomto jemném zahřívání se začne oddělovat mléčná bílkovina od tuku. Ta se bude pomalu zvedat nahoru. Vše postupně odebírejte do nějaké nádoby tak dlouho, dokud se nepřestane tvořit.
Já připravuji ghí v hluboké skleněné míse. Ta mu tu výhodu, že jenom malá část bílkoviny se zvedne nahoru, a zbytek zůstane na spodku nádoby. Jen opět upozorňuji, dávejte pozor, abyste je nevařili, ale jen pozvolna rozpouštěli na velmi mírném zdroji tepla. Podle ajurvédy by teplota měla být co nejnižší, jinak ztrácí léčivé účinky. Barva musí být zlatě žlutá, ne nahnědlá!
Pokud si nejste jisti, zda zvládnete přelít horký tuk do sklenic, použijte naběračku. Nemá smysl šetřit čas riskantním krokem. Ke konci odebírání je potřeba si dát na to, aby se do čistého ghí nedostala mléčná bílkovina. Ta by mohla způsobit plesnivění na povrchu ve sklenici.
Pěnu sebranou z povrchu a sražené kousky, které zůstaly na dně nádoby, můžete použít při vaření zeleniny, polévek a obilovin. V naší tradici se těmto zbytkům říkalo cmerky nebo cmour. Jejich chuť je sladká a dětem se mazaly na chleba nebo se na něm ohřívaly lívance a placky. Na tomto cmouru si moc radi pochutnají psy i kočky.
Ghí můžete uchovat při pokojové teplotě, ale ideálně v suchu a chladnu. Můžete ho nechat i v lednici, je pak ale příliš tuhé, pokud ho chcete odebrat lžící. Samotné použití ghí v kuchyni dodá jídlům nové chutě i vůni. Třeba použití přepuštěného másla do vánočního cukroví, povýší samotné cukroví zase o několik schůdků výše.
