Protože jdou teploty pomalu nahoru, je ideální začít s výrobou kombuchového nápoje. V letních dnech dokáže kombucha člověka příjemně osvěžit i zahnat žízeň. Na domácí výrobě kombuchového nápoje není nic těžkého. Jednoduše se dá říct, že je to koloběh několika kroků, které se opakují pří každém novém založení tohoto kvasného nápoje.
Co budete potřebovat při domácí výrobě kombuchy?
Příprava kombuchového nápoje v domácích podmínkách vyžaduje pět ingrediencí: kombuchu, startovací zákvas, vodu, čaj a cukr. Všech pět ingrediencí vzájemně ovlivňují kvalitu kombuchy během procesu kvašení.
Násada kombuchy
Nejdůležitější při výrobě kombuchového nápoje je samozřejmě kombucha, známá jako mateční násada. Běžně se prodává v Bio obchodech se zdravou výživou. Nejčastěji seženete kombuchu od Dr. Palisy. V balení najdete malou kombuchu o průměru asi 8 cm, kvasný zákvas pro nastartování kvašení i návod k výrobě.
Existuje ještě jedna cesta, jak si opatřit čajovou houbu. Zkuste požádat své přátele, aby vám darovali jednu vrstvu kombuchy. Kdo nezná žádného dárce, může zkusit hledat na diskuzních fórech, popřípadě aukčních webech typu Aukro, Ebay. U takto prodávané kombuchy sledujte její barvu, která musí být čistě bílá.
Hnědá barva signalizuje starou kulturu kombuchy. Důležité je, aby houba měla tloušťku alespoň 1 cm. Tak budete mít jistotu, že se jedná o mladou násadu. Bohužel už nezjistíte, v jakých hygienických podmínkách byla kombucha pěstována.
!!!!!!!!! Tuto plesnivou kombuchu jsem objevil na Aukru !!!!!!!!!
Koupit raději novou násadu kombuchy
Čaj
Další neméně důležitou složkou je čaj. Ten je nejlepší použít sypaný. Hromadu domácích výrobců v Česku používá čaj z nálevových sáčků. Bohužel tento prodávaný čaj nesplňuje požadovanou kvalitu. Většinou jsou tyto čajové pytlíky plněny zbylou drtí z odpadu čaje. Jestli to myslíte s kombuchou opravdu vážně, tak prosím zapomeňte na porcovaný čaj v sáčcích.
Při založení nového nápoje můžete experimentovat nekonečnou nabídkou sypaných čajů. Ty se dají rozdělit na černé a zelené. Ne každý čaj je pro domácí výrobu vhodný. U mladých kombuchových kultur je potřeba ze začátku počkat, až bude houba dostatečně silná. V zásadě je potřeba se vyhnout čajům, které obsahují přidané aromatické látky, vysoké množství esenciálních olejů a vysoký obsah hořčin.
Mikroorganismům kultur kombuchy se nejlépe daří v černém čaji. Tento živný roztok je osvědčený a prakticky bez problémů k pěstování kombuchy. Je však mnoho lidí, kteří dávají přednost zelenému čaji. Ten na rozdíl od černého čaje neprošel fermentací. Proto je zelený čaj mnohem zdravější. Rozhodněte se pro ten, co máte raději.
Vhodné druhy čaje jsou : Gunpowder, Chen Mee, Hyson, Bancha, Assamský čaj, Cejlonský čaj, Darjeelingský čaj, Ruský čaj.
Osobně mi nejvíce chutná kombucha připravená z bezových květu. Ty nyní začínají kvést. Jakmile z květů opadne pyl, nasbírám si dostatečnou zásobu pro další využití bezu. Bezová kombucha má výbornou chuť i výborné perlí. S bezovým květem začnete až budou kultury dostatečné silné.
Voda
Víte, co je klíčovým faktorem při výrobě piva u přípravy kávy nebo čaje? Správně, je to voda. Kvalita vody ovlivňuje nejvíce výslednou chuť nápoje. Na druhou stranu není potřeba zacházet do extrému. Bohatě postačí kohoutková voda.
Ta by neměla být příliš tvrdá, nesmí obsahovat chemikálie ani vysoké množství minerálních látek a chloru. V těchto dnech je dobrým řešením nechat vodu odstát na okenním parapetu, nejlépe na slunečné straně a ve skleněné konvičce. Chcete-li zjistit kvalitu vaší vody, nechte si udělat vodní rozbor.
Startovací zákvas
Při zakládání nového kombuchového nápoje budete potřebovat tento roztok. Největší množství ho najdete naspodu v kvašené nádobě. Na jeden litr čajového nálevu musíte přidat alespoň 10 % tohoto startovacího zákvasu. V zakoupeném balíčku od Dr. Palisy je ho asi 100 ml, což je na přípravu jednoho litru. Jako startovací zákvas lze použít i prodávanou kombuchu. Ta spolehlivě nahradí kombuchový zákvas.
Cukr
Hned ze začátku je potřeba uvést, že se cukr do kombuchového čaje nepřidává proto, aby byl nápoj sladký, ale proto, abychom houbě připravili živný roztok. Z mnoha testů bylo zjištěno, že bílý cukr je nejvhodnější a nemá smysl zbytečně používat jiné druhy cukru. Houba z bílého cukru čerpá potřebnou energii pro vlastní činnost, při níž se do kombuchového nápoje uvolňují různé látky.
Původní formu bílého rafinovaného cukru kombucha přemění jako zdroj energie k růstu a rozmnožení mikroorganismů čajové houby. Jedině v tomto živném roztoku může kombucha růst a vytvářet nové kultury pro další kvašení.
Při použití umělých i přírodních sladidel neposkytnete kombuše žádnou energii. Tato sladidla nemají kromě sladké chuti nic společného. Neposkytují žádnou energii, ale jenom sladkou chuť. K přípravě kombuchového nápoje je nemůžeme v žádném případě použít.
Autoři mnohých publikací a znalci kombuchy doporučují asi 50 g cukru na litr čaje. Tohle množství by se mělo použít pouze tehdy, pokud bychom chtěli ukončit kvasný proces dříve. Za optimální dávku lze považovat 70-100 g na jeden litr živného roztoku.
Další článek, jak si vyrobit kombuchový ocet doma
Podrobný návod přípravy kombuchového nápoje
Protože nemá smysl zakládat kombuchový nápoj v malém množství, je tento postup uveden na 3 litry vody. Je samozřejmost, že všechno použité nádobí musí být čisté. Pokud začínáte s Palysovou kombuchou nebo malým kouskem kombuchy, počítejte s delším časem, než houba doroste do dané velikosti dané nádoby. Kombucha se prvně rozroste do šířky a potom začne narůstat na tloušťku.
Připravte si:
• Nerezový nebo smaltovaný hrnec, či velkou konvičku na vaření vody, popřípadě velkou skleněnou konvičku.
• Všech pět ingrediencí uvedených výše.
• Velkou sklenici o obsahu alespoň 3 litry.
• Papírový ubrousek nebo prodyšnou tkaninu (plátýnko bavlněné, lněné) Tkanina musí být vzdušná, ne však příliš pórovitá, aby přes ni nepropadly malé vinné mušky.
• Gumičku na utěsnění.
Do varné nádoby nalijte připravenou vodu a dejte vařit. Vodu nikdy nevařte v rychlovarných konvicích. Během vaření si připravte 250 g cukru a 7 g čaje. Vsypte 250 g cukru a rozmíchejte ve třech litrech.
Než voda zchladne na teplotu 60-70 °C, můžete už příště slívat první kombuchový nápoj. Stačí nádobu slít do připravených láhví přes jemné umělohmotné sítko. Lze použít i kávový filtr. Tři litry ji určitě nebude, protože něco si vezme kombucha pro růst a část (asi 300-500 ml) živného roztoku musíte nechat pro další várku.
Připravené množství čaje vsypte do cukrového nálevu a nechte louhovat. Každý čaj má jinou sílu i chuť, tak je lepší začínat s menším množstvím čaje. Někdo čaj po vyluhování scedí a potom jej použije na druhý nálev, pokud připravuje více várek kombuchy. Záleží na kvalitě sypaného čaje.
Během chladnutí čaje si připravte kvasnou skleněnou nádobu. Sklo je nejlepší materiál pro jakoukoliv domácí výrobu. Nádoby z mědi, hliníku nebo jiných kovů nejsou pro kombuchu vhodné. Při první dávce nezapomeňte přidat kvasný roztok nebo použít prodejní kombuchu jako starter.
Nyní nastal čas nalít vyluhovaný čaj se startérem do kvasné nádoby a vložit násadu kombuchy. Kombuchu je potřeba vložit hladkou stranou na povrch čaje. Může se stát, že kombucha klesne ke dnu. Tento problém lze vyřešit korkovou podložkou. Kombucha ale většinou do pár dnů vypluje na povrch nádoby. Pokud se tak nestane ani po pár dnech, s největší pravděpodobností je kombucha už stará. I tak dokáže tato kombucha vytvořit novou kulturu.
Poslední krok je na hrdlo nádoby připevnit prodyšnou tkaninu pomocí gumičky. Při použití papírového ubrousku propíchejte papír špendlíkem a zafixujte gumičkou.
Nyní je potřeba najít kombuše místo, kde bude spokojeně růst. Kombuše se nejlépe daří na klidném místě při pokojové teplotě asi 23 °C, kde je teplý čerstvý vzduch. Při nízké teplotě pod 14 °C začnou stávkovat bakterie, jen kvasinky se pokoušejí zůstat nadále v činnosti. Příliš vysoká teplota nad 30 °C může houbu pro změnu zničit.
Kombuše také nevyhovuje přímé sluneční záření. Zato ve tmě se jí daří velice. Pokud chcete, můžete okolo kvasné nádoby připevnit tmavou látku. Místa, kde by neměla být houba nikdy uložena, jsou: zakouřené místnosti, elektrické přístroje, blízkosti mikrovlnné trouby, v kuchyni u digestoře.
Doba kvasného procesu je ovlivněna několika faktory. Největší roli při kvašení hraje samozřejmě teplota. Čím vyšší, tím rychleji proces kvašení proběhne. Další faktorem je množství přidaného cukru a velikost houby. Na tyto 3 litry počítejte minimálně 14 dní. Nápoj se stává každým dnem kyselejším, protože houba každým dnem spotřebuje určité množství cukru, až se z něj nakonec stane ocet.
U delšího procesu kvašení platí tohle pravidlo: Dostatečné množství použitého cukru + dlouhý čas kvašení = mnoho energie = velké množství produktů látkové přeměny – skoro žádný cukr + nakyslá chuť. Dnes jsou na trhu nádoby s malým kohoutkem, kde můžete jednoduše vyzkoušet momentální chuť. Nebo je možnost použít brčko. Test můžete provést i plastovou lžičkou.
Jestliže jste s výslednou chutí spokojeni, je čas vykvašený nápoj přelít do připravené láhve. Houbu není třeba z kvasné nádoby vydělávat. Rovnou ji můžete zalít novým čajem. Jenom je potřeba nechat ve sklenici živný roztok. Ten se nejvíce koncentruje na spodu láhve, což je pro nás výhoda. Pozor si dejte i na přetočení kombuchy. Hladká strana musí být vždy nahoře. Od tohoto bodu už je to rutinní koloběh každého nového kvašení.
Kombuchový nápoj uchovávejte v ledničce. Kvasný proces se tak zastaví na minimum. Čas od času je potřeba vyměnit sklenici i novou násadu. I kombuchu bude potřebovat opláchnout pod studenou vodou a zbavit ji hnědých odumřelých kousků.
